Spécialités régionales, la Fondue

Présentation

Ce plat convivial, des plus nourrissants, des plus réconfortants par les froides soirées hivernales, met tout le monde de bonne humeur !

  • Fondue - © Clément Hudry

Il est 17h, retour au chalet après une belle journée à tailler des virages, vous décidez de terminer la journée en beauté autour d’une chaleureuse fondue !
Mais avant, revenons à ses origines.


Qu’il n’en déplaise aux savoyards, la fondue est bel et bien un met que l’on doit à nos amis suisses et plus précisément du canton de Fribourg.
Au début du XVIIIe siècle, les paysans des Alpes Fribourgeoise, réutilisaient les restes de fromage et de pain rassis de leur précédents repas.
Économique et très nourrissante la recette s’est très vite répandue au reste du pays.
La fondue est devenue ce plat montagnard adopté par la Savoie.
Autrefois, on la mangeait traditionnellement en automne et en hiver, lorsque les troupeaux redescendaient de l’alpage et que bergers et propriétaires se retrouvaient.

L’officialisation de la recette

C’est Brillat-Savarin, un gastronome français, qui rédige en 1794, la première recette à base de gruyère œuf et beurre. Le vin apparait dans la recette qu’en 1911.

Pratique, cette recette peut être réalisée avec seulement une bougie sous le caquelon, le fromage ne se fige pas au froid, c’est donc la fondue idéale à manger en terrasse.

La Fondue dite « savoyarde » est composée de trois fromages, pas tous savoyards, mais tellement bon ! Du Comté, de l'Emmental et du Beaufort.
Chaque région propose sa propre recette, avec les fromages et les spécialités du coin.
 
  • Fondue
  • Fondue

Ingrédients

400 g de beaufort
400 g de comté savoyard
200 g de reblochon
25 g de beurre
35 cl de vin blanc de Savoie (apremont, roussette, crépy, chignin)
1 cuil. à soupe de fécule de pomme de terre ou de maïzena
Poivre du moulin
1 gros pain de la veille ou de l’avant-veille
 

Procédure

Détailler le pain en cubes et les disposer dans une corbeille une heure à l’avance pour qu’ils sèchent bien.
Écroûter les fromages et les tailler en petits cubes.
Ajouter le beurre et faire chauffer sur feu doux.
Verser progressivement les cubes de fromage et le vin blanc sans cesser de remuer à la cuillère de bois.
À la fin, saupoudrer de la fécule tout en continuant de remuer. Assaisonner de quelques tour de moulin à poivre.
Continuer à tourner jusqu’à l’obtention d’une pâte d’une onctuosité parfaite.
Placer sur un réchaud allumé.
Piquer les morceaux de pain pour les tremper dans la pâte fromagère lisse et souple.
 

À taaaaaable !

 
  • Fondue - © Clément Hudry
Il existe une variété de recette pour cuisiner en « mode fondue ».
Vous pouvez essayer la fondue avec de la viande dite fondue bourguignonne, fondue bressane, fondue chinoise, fondue japonaise, fondue marinière, fondue océane, fondue vietnamienne.
Mais aussi la fondue vigneronne, fondue au vin rouge, et même la fondue au chocolat !

Finalement, la fondue c’est un peu un état d’esprit !

Alors n’hésitez pas à varier les plaisirs et les fromages, dépasser les traditions et inventez votre propre recette de fondue !